* La monnaie des Aztèques : Cacao (Theobroma cacao L), www.goutetregard.com

PAR L'ODEUR ENIVRANTE de la GOURMANDISE

Rubriques

CACAO (Theobroma cacao L.)

Del Castillo, compagnon de Cortez dit : Lorsqu'on l'a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue, et sans avoir besoin de nourriture ''

Famille des Sterculiacées (comme les noix de cola)

Petit arbre dicotylédone, de 8 à 15 m (taillé plus bas en culture), vit jusqu'à 40-60 ans en moyenne, commence à être productif vers 8 ans et connaît son plein rendement entre 10 et 25 ans, pousse à une altitude inférieure à 400 - 600 m, a besoin d'une température forte (~25C), d'un taux d'humidité élevé : 85 à 90% et d'ombre, d'où une culture délicate uniquement en zones tropicale. Le cacaoyer possède un bois blanc, léger et cassant couvert d'une écorce de couleur cannelle.

La baie du cacaoyer, ou cabosse, de forme ovoïde ou oblongue (15-30 cm x 10-15 cm), parcourue par 10 côtes saillantes, de couleur rouge vif, jaune, violette ou brune selon les variétés, est une drupe coriace indéhiscente (qui ne s'ouvre pas à maturité) divisée en de multiples loges, disposées en 5 rangées, contenant chacune quelques amandes de la taille d'une fève (d'où 'fèves de cacao'), soit 20 à 60 fèves par cabosse. La cabosse arrive à maturité au bout de 5 à 7 mois pour un poids de 300 - 500 gr. Entre les fèves, on trouve une pulpe blanche, rafraîchissante, sucrée et aigre qui est en réalité l'arille charnue des fèves. Les graines oléagineuses contiennent une huile qui fige à température ambiante : le beurre de cacao. On considère qu'un bon rendement représente 25 cabosses par an et par cacaoyer, soit 1 à 2 kg de fèves.

LEGENDE :

Légende précolombienne : Quetzalcoalt (Serpent à plume, dieu de la végétation) enseigne l'art de la culture du cacaoyer à une princesse toltèque (Indien du nord de Mexico du Xe siècle) en récompense de sa fidélité à son culte. Lorsque son époux partit à la guerre, elle refusa d'indiquer le lieu des cacaoyers - une grande richesse. Les toltèques la tuèrent et de son sang, des cacaoyer se mirent à pousser : leur amertume rappelle la souffrance, leur force, la vertu, et leur couleur rouge, le noble sang qui fût versé pour eux...

HISTOIRE :

Originaire de l'Amerique centrale le cacao existe depuis plus de 4000 ans, il fait partie intégrante de la mythologie des peuples précolombiens. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie par les Aztèques, Cortez estime que 1000 fèves valent 3 ducats dor.

Désiré BOIS, dans les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les ages (1937) souligne : '' Le peuple ne l'employait qu'en mélange avec de la farine de mais, qu'il faisait bouillir dans de l'eau an l'additionnant de piment ou poivre de Cayenne. C'était là ce que les Mexicains désignaient sous le nom de chocolatl, d'où est dérivé le mot chocolat. ''

Moctezuma, empereur Aztèque consommait jusquà 50 tasses par jour à base de fèves de cacao pilées et accommodés de piments, seul lui, avait le droit d'y ajouter de la vanille. Après consommation il jetait dans un lac le gobelet dor dont il s'était servi, on retrouva ceux-ci lors de fouilles .

Au cours XVIIe siècle, les hollandais prennent le dessus sur les espagnols et leurs colonies. Mais le cacao étant encore peu connu :

'[...] l'on était si peu instruit sur la valeur que pouvait prendre la substance tirée des graines du Cacaoyer, que des corsaires hollandais jetaient à la mer les prises qu'ils en faisaient. Ils appelaient ces graines, par dérision : Cacura de carnero (Crottes de brebis).' d'après le Père Labat - Nouveau voyage aux isles de l'Amérique, Paris 1732.

1659 - Louis XIV autorise, par ordonnance, le Sieur D. Chailou à devenir chocolatier - Il fournira les plus grands du moment.

'' le privilège exclusif de faire, vendre et débiter, dans toutes les villes et autres lieux de France que bon lui semblera, une certaine composition qui se nomme chocolat, soit en liqueur ou pastilles, en boite ou telle autre manière qui lui plaira, etc., et ce, pendant l'espace de vingt-neuf ans '' ,puis,finalement, en 1694 le roi créera la corporation des limonadiers, qui auront le monopole du cacao.

Le cacao fut bientôt reconnu pour ses vertus médicinales et c'est en 1802, que le suisse François-Louis Cailler, alors apprentis, découvre la technique pour solidifier le chocolat. L'aventure du cacao ne c'est plus jamais arrêtée.

Refrain

CHANSONS CHOCOLATEES :

Car nous aimons le choco, co, coco Car nous aimons le chocolat

J'ai un trou dans la dent T'as un trou dans la dent

Nous aimons trop le choco, co, coco Nous aimons trop le chocolat

Nous avons un trou dans la dent

La tache de chocolat